Второй год подряд Роскачество рейтингует российские выдержанные, марочные и коллекционные вина, сделанные сравнительно небольшими тиражами. Топ таких вин был представлен в рамках Международного форума «Всемирный день качества».
Когда мы говорим о выдержанных винах, возникает логичный вопрос о потенциале их жизни в бутылке. Стоит ли оставлять любую бутылку вина на хранение в расчете на то, что оно станет лучше, а возможно, и дороже? Как выбрать российское вино, которое можно будет открыть через десять лет на юбилей свадьбы или другую круглую дату?
Оценка потенциала вина – крайне непростой вопрос, сравнимый с прохождением сложного квеста или даже следствием по запутанному делу. Какими конкретно способами можно оценить потенциал вина и возможный рост его цены через 10 лет?
В этих вопросах эксперты «Винного гида России» разобрались вместе с координатором дегустационной комиссии Роскачества, шеф-сомелье сети ресторанов и директором школы Wine People Юлианой Григорьевой.
Бытует такое мнение, что любая бутылка вина, поставленная на пару лет в сервант, станет лучше, вкуснее, а возможно, и дороже (особенно если в сервант его поставила еще ваша бабушка).
Это заблуждение. Практически любое вино нуждается в “отдыхе” в бутылке сразу после розлива. Есть даже термин такой, который можно перевести как “шок бутилирования”. Вино – живой организм, и ему необходимо месяц-другой обжиться в своем новом доме – стеклянной таре, успокоиться. Но дальше идет очень серьезная развилка – большая часть вин мира сделаны так, чтобы быть выпитыми в первые пару лет после попадания в бутылку. Чтобы развиваться и улучшаться в бутылке годами, вино должно быть сделано специально с прицелом на длительную выдержку. Это касается очень многих нюансов, которые и позволят нам оценить: пить конкретное вино уже сейчас или встретить им свой следующий юбилей – лет через десять.
Эксперты Роскачества считают, что красиво развиваться в бутылке дольше 2–3 лет могут не более трети вин, представленных на рынке, а встретить в хорошей форме свое десятилетие могут лишь единицы наименований – это как раз вина, относящиеся к категории «выдержанных» и «коллекционных».
Если подходить серьезно к исследованию потенциала вина к выдержке в бутылке и пытаться «алгеброй гармонию проверить», то процесс напоминает распутывание сложного дела частным детективом.
«Мы как бы ведем сбор улик – фактов о вине, которые дают нам больше информации о его возможном потенциале. Если хочется выбрать что-то действительно стоящее, на это можно потратить время, тем более что сам процесс увлекателен», – говорит Юлиана Григорьева.
В первую очередь изучаем информацию о винодельне. Для вина с долгим потенциалом к выдержке часто бывает значим возраст виноградника. Как отмечают эксперты Роскачества, именно рост лоз, которым на многих российских проектах высокого уровня сейчас исполняется по 10–15 лет, способствует сложности и комплексности дорогих выдержанных вин.
Второе – это репутация самого проекта, его история. Если виноделы меняются каждый год, это не очень хорошо. Вино – не пиво или водка, которые можно делать 365 дней в году. Для вина важен урожай. Чем больше винтажей винодел отработал на конкретном винограднике, тем выше его опыт, знания терруара. Обычно этот опыт находит отражение в рейтингах вин, наградах конкурсов. Винодельни охотно делятся такими достижениями. Изучив новостную ленту и социальные сети, можно собрать для себя образ того, кто и как сделал это вино.
Этот винодельческий афоризм очень старый, но не потерявший своей актуальности.
«Чтобы пройти большое расстояние, нужно хорошо питаться. Правильная выдержка в дубе, наряду со взрослой лозой, “подкармливает вино в дальнюю дорогу”. За всеми этими рассуждениями стоят совершенно конкретные биохимические процессы. Танины, кислотность, полифенольная структура – все играет роль», – комментирует Юлиана Григорьева.
Важен год урожая и сорт, из которого сделано вино. Об урожаях обычно много пишут в прессе. Например, 2021 год был дождливым и холодным.
«Я уверена, что в этом винтаже есть хорошие вина, и мне доводилось их пробовать, но проживут ли они 10 лет и дольше – тут я сомневаюсь», – отмечает Юлиана Григорьева.
Наконец, важная «улика» – это сам сорт винограда, из которого сделано конкретное вино.
«Мне очень нравятся некоторые вина из Пухляковского, Цитронного Магарача, Голубка, Плечистика, но я никогда не пробовала такое вино в десятилетнем возрасте, – говорит Юлиана Григорьева. – Есть экспериментаторы, которые готовы хранить такие вина годами, чтобы посмотреть, что из них выйдет, но для долгой выдержки из российских вин я бы ставила на классические сорта – Каберне Фран, Шардоне, Алиготе. А из наших автохтонов – на Красностоп Золотовский. Далеко не каждое вино из Шардоне или Красностопа получит долгую жизнь, но шансов больше. Также могу отметить по опыту многих дегустаций, что у нас отлично получается Саперави. Это тоже сорт “вдолгую”».
Итак, завершив «сбор улик» и узнав все, что было можно о винодельне (возраст виноградника, опыт винодела, награды, год урожая, сорт и технологию выдержки в дубе), мы можем остановиться и решить, что дело сделано, а можем купить бутылку на пробу и продолжить изучать потенциал вина уже непосредственно в бокале.
Образец для выдержки может быть не очень ярким в аромате. Недорогие «быстрые» вина «выпрыгивают» вам навстречу, стоит только открыть бутылку. Вино для выдержки будет как умный, но немногословный человек. Ароматы будут раскрываться не сразу, но все глубже и интереснее.
Оставьте вино в бокале на пару часов – в вине “на сейчас” через час уже аромата не будет, каким бы ярким он ни был поначалу. В серьезных винах с потенциалом он будет продолжать звучать. Кроме того, ароматов должно быть много. Здесь уже нужен опыт, “напробованность”, но и просто любителю вина понятно, что если вино пахнет одной земляникой, то это “попса”. А вот если в аромате слышны и свежие фрукты, и ягодный конфитюр, и еще немножко специй, то это глубокое и многослойное вино, которому нужно дать время в бутылке.
Наконец, вкус. Обычно мы говорим о потенциале красных вин, и для него важна оценка танинной структуры.
«Танины – это просто. Представим себе крепко заваренный чай, хурму или черноплодную рябину. Вот эти терпкие, иногда горьковатые, иногда вяжущие ощущения – это и есть танины. И в то же время танины – очень сложная тема, на которую специально тренируются профи, она даже сложнее, чем ароматы, в чем-то. Надо сделать большой глоток вина (на дегустациях, омыв полость рта, его обычно сплевывают) и подождать немного. Если танины скрутили рот как неспелая хурма и на этом все закончилось – вино, скорее всего, просто сделано из незрелого винограда. А вот если за этой вяжущей структурой постепенно проступает вкус, объем (как в хорошей хурме “королек”), то здесь мы имеем дело с перспективным вином. Именно танины нам обеспечат в дальнейшем, по мере созревания, красивое развитие вина. Если все правильно сделано, этот терпкий наждак со временем превратится в бархат, а потом в шелк», – отмечает Олеся Латышева.
Чтобы оценивать потенциал вина не по объективным критериям, а по личным ощущениям, нужна «напробованность», возможно, обучение в профильной винной школе.
«Это можно сравнить со слушанием музыки или с восприятием живописи. Если человек никогда не видел картину импрессионистов, она ему может показаться бессмысленной, а вот если почитать про стиль и его представителей, про точки и мазки кистью, сходить на пару выставок, то потом можно часами сидеть у любимой картины, отмечая для себя всё новые и новые нюансы», – говорит Юлиана Григорьева.
Личный выбор Юлианы – вина с потенциалом выдержки до 10 лет. Вино серьезной винодельни с выдержкой в дубовой бочке – красный бленд, Красностоп Золотовский или Саперави.
«Остальное в руках природы, и самым матерым профессионалам свойственно ошибаться. Взрослое, старое вино – это во многом лотерея. Но мы сейчас находимся в уникальной ситуации. Европейские вина с потенциалом, который проявляют некоторые российские образцы, сейчас стоят многие тысячи долларов за бутылку. Тут уж не до экспериментов. С российским виноделием такие эксперименты как раз возможны. Можно и три бутылки белого вина, например Рислинга, положить на выдержку и открывать каждые два года, изучая изменения».
В любом случае Юлиана Григорьева советует дополнять свои личные знания, опыт и оценки информацией винных критиков и гидов: «В наше время информации о винах разного уровня и разной стоимости становится все больше. В изучении и оценке российского вина я рекомендую в том числе ориентироваться на оценку выдержанных вин, данную большой группой экспертов “Винного гида России”. Результаты я считаю полностью объективными».
