– Клетчатка бывает нерастворимая и растворимая. К одному из видов растворимой клетчатки относится пектин. По химической структуре пектин – это полисахарид, который находится в клеточных стенках растений. Его используют в пищевой промышленности в качестве загустителя и стабилизатора и производят с его добавлением джемы и желе.
Польза пектина
Как и любая другая растворимая клетчатка, пектин обладает множеством полезных свойств. Он способствует нормализации работы пищеварительной системы, помогает снизить уровень холестерина в крови, участвует в детоксикации организма, способствует регулированию сахара в крови. Пектин увеличивает объем и мягкость стула, помогает предотвратить запоры и улучшить работу кишечника. Исследования показывают, что пектин может снизить уровень «плохого» холестерина, что, в свою очередь, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Пектин, как и любая другая растворимая клетчатка, замедляет всасывание питательных веществ, что помогает контролировать уровень сахара в крови. Также пектин, как и любая другая клетчатка в вашем рационе, способствует поддержанию чувства сытости, что может быть полезно для тех, кто стремится к снижению веса.
В каких продуктах содержится пектин?
Большое количество пектина содержится во фруктах и ягодах, например в айве, бруснике, грейпфруте, крыжовнике, лимоне, сливе, яблоке, смородине (красной и черной). Наверняка вы замечали, что когда варите варенье из смородины, то оно становится похоже на желе. Именно так и работает пектин. Среднее содержание пектина отмечают в абрикосе, ежевике, малине, мандарине, чернике. Низкое – в ананасе, винограде, вишне, землянике, инжире, киви, манго, персиках.
Конечно же, пектин из-за его уникальных свойств производится и для пищевой промышленности – в качестве добавки к кондитерским изделиям, и для медицинской – в виде биологически активных добавок.
Виды пектина
В пищевой промышленности различают три вида пектина.
Низкоэтерифицированный пектин образует желе вне зависимости от кислотности ягод или количества сахара. Это группа пектинов, которая работает с молочными продуктами, – такой пектин используют при производстве различных молочных пудингов.
Высокоэтерифицированный пектин образует устойчивое желе. Это самый обычный пектин, который чаще всего можно встретить в кондитерском разделе в супермаркете, а также в составе промышленного зефира, пастилы и мармелада.
Амидированный пектин – это особый вид пектина, который используют в широком диапазоне продуктов. Его часто используют для производства фруктовых начинок для йогуртов и термостабильных начинок.
Как можно использовать пектин?
Пектин используется и в приготовлении домашних джемов, варений, в желатиновых десертах и конфетах, в соусах для увеличения вязкости и улучшения консистенции, в некоторых видах выпечки для добавления влаги и улучшения текстуры самой выпечки.
Также пектин используют в качестве биологически активных добавок.
Пектин:
служит дополнительным источником пищевых волокон;
формирует необходимый объем каловых масс, являясь набухающим веществом, удерживающим воду;
активизирует моторику и перистальтику кишечника, одновременно замедляя скорость всасывания пищи;
желирующие свойства обеспечивают химическую и физическую очистку ворсинок тонкой кишки, улучшая усвоение биологически активных веществ;
снижает усвоение холестерина.
Вред и противопоказания пектина
Чрезмерное употребление пектина может ухудшать эффективность некоторых лекарственных препаратов в связи со снижением их всасываемости в кишечнике. Кроме этого, может привести к газообразованию и кишечным расстройствам.
Концентрированный пектин в виде биологически активной добавки способствует обезвоживанию организма, потому что тянет на себя воду в кишечнике. Из-за этого каловая масса становится более густой, что провоцирует запоры. Поэтому употреблять пектин в виде биологически активной добавки надо разумно, чтобы не превысить рекомендуемые дозировки. И обязательно запивать большим количеством воды.
Полезные рецепты с пектином
Пектин – это природный загуститель, который извлекается из различных растений, в основном из яблок и цитрусовых. При выборе обратите внимание на процентное содержание пектина, которое указывается на упаковке. Хороший продукт должен содержать не менее 70% пектина. Также отдавайте предпочтение пектину без консервантов и искусственных красителей.
Высокоэтерифицированный пектин требует сахара и кислоты для гелеобразования. Такой пектин идеален для приготовления джемов и желе, в то время как низкоэтерифицированный может использоваться в рецептах соусов.
При приготовлении блюд с пектином самое важное – четко соблюдать рекомендации на упаковке. Готовые изделия с пектином следует хранить в герметичных контейнерах в холодильнике. Срок годности будет зависеть от содержания сахара и кислоты.
Рецепты
Яблочно-грушевый джем с пектином
Ингредиенты: 1 кг яблок, 500 г груш, 700 г сахара, 30 г пектина (высокоэтерифицированного), сок 1 лимона.
Приготовление
Яблоки и груши тщательно промыть, очистить от кожицы и семян. Нарезать на мелкие кусочки.
В кастрюле смешать нарезанные фрукты с лимонным соком и оставить на 30 минут.
Добавить сахар и хорошо перемешать. Поставить на средний огонь и довести до кипения.
В небольшом количестве сахара предварительно разбавить пектин и добавить во фруктовую массу, тщательно перемешивая.
Варить, помешивая, до достижения консистенции джема, примерно 15–20 минут.
Разлить горячий джем по стерилизованным банкам и закатать.
Клубничное желе с пектином
Ингредиенты: 1 кг свежей или замороженной клубники, 500 г сахара, 20 г пектина (высокоэтерифицированного), сок 1 лимона.
Приготовление
Клубнику промыть и удалить стебли. Половину ягод оставить целыми, а другую половину пюрировать блендером.
В кастрюле смешать клубничное пюре, целую клубнику, лимонный сок и сахар.
Довести до кипения, постоянно помешивая.
В небольшом количестве сахара развести пектин и добавить в клубничную массу, тщательно перемешивая.
Варить еще 10 минут, снимая пену.
Разлить по стерилизованным банкам, закатать и остудить.
