– По разным версиям, название обрядового пряника «козуля» либо образовано от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка» (некоторые разновидности козуль выпекаются как раз из скрученных из теста жгутиков), либо пряник назвали так по аналогии с названиями животных – косуля (козуля) или коза (обрядовый пряник выпекали в виде этих животных, а также в виде оленей и коров).
С языческих времен
Источник фото: сайт izi.travel tamtravel.ru
Первые козули поморы (так называли русских, проживающих на севере России на побережье Белого и Баренцевого морей) начали выпекать еще во времена язычества. Выпекали козули как обрядовые фигурки в виде тех животных, которых упоминала выше. Это были лепные или витые козули, которые лепили из теста, приготовленного из ржаной муки, соли и воды. В дохристианские времена они играли роль оберега. Хранились такие фигурки год, а потом их скармливали домашнему скоту со словами: «Чтобы плодился и не болел».
Архангельские вырезные пряники-козули
Архангельские вырезные козули появились позже лепных и витых, им более 200 лет. История вырезных козуль началась с того времени, когда европейские купцы, жившие в Архангельске в немецкой слободе, привозили к Рождеству пряники. Спустя какое-то время женщины из района Соломбала тоже начали печь вырезные пряники, но по своему, «доработанному» рецепту и с помощью специальных форм-резаков.
Соломбала – район Архангельска, отделенный от города протокой Кузнечихой. В былые времена Соломбала была самостоятельным поселением и портом, где Петр I заложил верфи и основал Адмиралтейство. Нынешняя Соломбала и в наши дни – один из самых колоритных районов старого Архангельска.
Чем архангельский пряник отличается от европейского?
Европейские рождественские пряники выпекали в виде звезд, ангелов и т. п. Архангельский рождественский вырезной пряник отличался тем, что мастерицы-козульщицы продолжали традицию поморов – пряники выпекали в виде фигурок животных (оленей, коров и т. п.), образов из славянской мифологии (птица сирин), а также людей (мужиков и «жонок» – так поморы называли женщин). Конечно, не обходилось и без рождественских мотивов – звезд и ангелов. Но главное отличие архангельских пряников от европейских – все фигурки людей и животных стояли на «земле» (так поморы отдавали дань родной матушке-земле), то есть фигурки стояли на выпеченной площадке.
Какие отличия в рецептуре?
Рецептура пряника, а следовательно, и вкус тоже были иными. Архангельские козули – не мягкие, как европейские пряники, а сухие, хрусткие, но при этом не жесткие. У архангельского пряника необычный темный цвет. Основным ингредиентом, придающим выпечке такой глубокий коричневый цвет, сначала была патока (альтернатива дорогому по тем временам тростниковому сахару), а позже, когда сахар стали производить из сахарной свёклы, хозяйки начали использовать пережженный сахар (в народе его называли «жженкой»).
«Сухие духи» как консервант
Архангельск был первым морским портом России, и многие заморские товары попадали в Россию именно через этот город. Мастерицы-козульщицы могли приобретать на городских ярмарках различные пряности, которые называли «сухими духами». В козули добавляли такие пряности, как корица, гвоздика, кардамон, разные виды перца (душистый, черный, розовый), мускатный орех, молотый имбирь, звездчатый анис (бадьян), кориандр, ваниль, шафран и пр. Но все же основные пряности в архангельской козуле – это корица и гвоздика.
Кстати, благодаря использованию именно жженого сахара и большого количества пряностей (до 12 видов!) козули могли храниться больше года, и при этом пряники не превращались в сухари.
Читайте также, как правильно выбирать пряности, чтобы они сохранили свой вкус и аромат надолго.
Узоры – это вам не просто рисунок!
Фото предоставлено Ириной Цыбун
Архангельская козуля отличалась от других пряников своими художественными особенностями. На темный пряник, будто морозные узоры, наносилась глазурь, которая была преимущественно белого цвета, иногда ее окрашивали соком ягод в нежно-розовые цвета. Украшали пряник простейшими орнаментальными узорами: точками, крестиками, волнистыми линиями. Порой еще не застывшую глазурь посыпали сахаром, таким образом получали эффект сверкающего морозного инея.
Перед тем как расписывать, испеченный пряник оставляли на сутки на вызревание – за это время пряник отдавал лишнюю влагу. Делали это для того, чтобы пряник не деформировался при росписи и потом не «сбросил» глазурь.
Самые первые пряники расписывали с помощью палочки, обмакивая ее в разжиженную сахарную глазурь, а потом стали наносить глазурь тонкими струйками из кулечков (их называли «корнетики»), которые специально сворачивали из пергаментной бумаги.
Без секретов не обошлось
При приготовлении козуль всем в доме находилось дело: мужчины делали из узких металлических полосок специальные формы-резцы – контурные изображения птиц, животных, людей, вифлиемских звезд и ангелов. Эти формы передавались из поколения в поколение.
До сих пор потомственные мастерицы пользуются такими формами или их копиями! Благодаря этому мы и сегодня видим древнейшие мотивы изображений и особенности стиля архангельской козули.
Зачем тесто держали на холоде?
Тесто для рождественских пряников начинали готовить заранее – в ноябре, а потом хранили его на холоде. За это время все ингредиенты «женились», и потом с таким тестом было проще работать (оно становилось послушным). Самый короткий срок хранения теста на холоде – две недели. Запомните: чем меньше тесто лежит на холоде, тем сложнее с ним работать.
Оберег, украшение, подарок, лакомство
Считалось, что козули приносят в дом здоровье и достаток. Поэтому появился обычай сохранять пряники до следующего новогодья. Козули ставили на видном месте или на полку буфета. Небольшими козулями украшали елки. Те, что побольше и понаряднее, дарили друзьям и родственникам. Расписанные пряники ставили даже между рамами окон, тем самым украшая дом. В наше время архангельские козули пекут не только на Рождество и Новый год, но и на Пасху и к семейным торжествам.
Рецепт архангельского пряника-козули
Фото предоставлено Ириной Цыбун
Ингредиенты для теста: 1000–1200 г муки высшего сорта, 3 стакана сахара, 3 яйца + 1 яйцо (желток для смазки и белок для глазури), 250 г топленого масла, 2 ч. ложки соды, 2 стакана кипятка, соль, по чайной ложке приправ: корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, можно добавить немного кардамона.
Для глазури: белок от одного яйца (30 г) и 200 г сахарной пудры.
Приготовление
В широкую кастрюлю с толстым дном высыпаем стакан сахара и пережигаем его до темно-коричневого (почти черного) цвета. Сахар лучше не перемешивать, а слегка потряхивать. Если все же будете перемешивать, то делайте это деревянной лопаткой.
Когда увидите, что сахар дошел до нужного цвета, прикрывая кастрюлю крышкой (чтобы не обжечься), аккуратно влейте в сахар 2 стакана кипятка (лучше кипяток выливать из ковшика с длинной ручкой, чтобы уберечь себя от ожога). Затем добавьте в готовую жженку два стакана сахара. Размешайте все до однородной массы.
В отдельную глубокую миску положите размолотые в кофемолке специи (корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, кардамон), соль и 250 г топленого масла. В эту смесь залейте готовую жженку. После дайте смеси остыть примерно до 40–45 градусов.
Отделите желтки от белков (3 яйца). Белки пойдут на глазурь, а желтки добавим в тесто. Постепенно вводите муку в сахарно-масляно-пряную массу и добавьте 2 чайные ложки гашеной соды. Замесите не очень крутое тесто (тесто должно быть мягким, но при этом не прилипать к рукам). Когда тесто отлежится на холоде, оно станет круче.
Затем тесто заверните в пищевую пленку, положите в контейнер (чтобы защитить от попадания воздуха) и положите на холод. Желательно, чтобы тесто полежало на холоде не менее двух недель. Тесто можно хранить в холодильнике или же заморозить его.
Имейте в виду! Если козульное тесто приготовлено правильно, оно раскатывается практически без применения муки.
После двух недель можно приступать к разделке теста: раскатайте его толщиной примерно 4–5 мм и вырежьте фигурки формочками или острым ножом. Уложите козули на противень, застеленный пекарской бумагой или тефлоновым ковриком. Затем смажьте фигурки слегка взбитым с водой желтком. Выпекайте козули в разогретой до 170–180 градусов духовке, 8–9 минут. Готовые козули нужно вынуть из духовки и дать им постоять сутки. Только после этого рождественские пряники можно расписывать.
Приготовление глазури. Белок соедините с сахарной пудрой и тщательно перемешайте в миксере, используя насадки «лопатки» (в течение 3–4 минут), или взбейте белки с сахарной пудрой вилкой до загустения и чтобы масса стала белой, но при этом получившаяся не была слишком плотной, как для безе.
Имейте в виду! Если глазурь перевзбить, то появившиеся в ней пузырьки воздуха приведут к ее ломкости.
При необходимости глазурь можно «разжижить» с помощью нескольких капель воды или белка. Если хотите добавить цвет глазури, то можно использовать натуральные красители. Например, если добавить в сок клюквы, то это придаст глазури розовый оттенок, а сок петрушки окрасит глазурь в светло-зеленый, моркови – в желтый.
После полного застывания глазури пряник упаковывают в пакетики, чтобы защитить его от засыхания, попадания воды и влажности.
