ЯСИА представляет рейтинг грибов, встречающихся в Якутии. Помимо пищевой ценности мы учли такие критерии, как простота в обработке, разнообразие видов использования и процент полезного «выхлопа».
Вкусный гриб, который легко и быстро обрабатывается. Сыроежки не требуют предварительного вымачивания, быстро просаливаются, их можно употреблять в пищу практически сразу — не зря они получили такое название. При этом у сыроежек есть ряд недостатков. Во-первых, они очень хрупкие и ломкие – донести до дома целую сыроежку очень непросто, а если складывать в пакет – практически невозможно. Во-вторых, у сыроежек очень много разновидностей, и не все из них — съедобные. Отличить съедобную сыроежку от несъедобной неопытному грибнику бывает очень сложно. В-третьих, сыроежки легко спутать с ядовитыми грибами, поэтому собирать их нужно с осторожностью. За исключением этого сыроежка – отличный гриб, который не сгодится только в суп. Все остальное – жарка, засолка, маринад – за милую душу!
Во многих странах считается ядовитой, как и груздь. Виной всему — горький млечный сок, поэтому собранные волнушки обязательно нужно предварительно вымачивать либо отваривать. В отличие от своих родственников — груздя и рыжика — менее питательная и более ломкая. В Якутии встречаются два вида: белянка и розовая волнушка – по своим качествам они практически одинаковы. В основном волнушки идут на засолку – горячим или холодным способом, хотя после того, как будет удален млечный сок, жарить и варить их тоже можно.
Съедобный гриб, по ценности равен сыроежке. Как и подосиновик, темнеет при сушке и варке, хотя и в меньшей степени. Подберезовики содержат много влаги, из-за этого их трудно сушить, и они сильно теряют в объеме при обработке. Чем старше грибы, тем меньше в них полезной мякоти – большая часть приходится на губку, которая практически не пригодна к употреблению.
Во многих российских регионах лиственничные маслята — единственные съедобные грибы. От своих белых собратьев они отличаются красной или желтой шкуркой, ярко желтой мякотью и тем, что синеют на срезе. При варке красные маслята не темнеют, их цвет просто становится менее насыщенным. Липкая шкурка счищается очень плохо, если же ее оставить, то готовые грибы будут «сопливыми». Чтобы этого избежать, после варки нужно хорошо промыть маслята в чистой воде.
Из-за темной губки и характерного посинения на срезе грибники часто обходят моховик своим вниманием. И совершенно зря – по вкусовым качествам этот гриб ничем не уступает масленку, кроме того, содержит меньше влаги и легок в обработке. Шляпка у моховика — сухая, поэтому достаточно почистить его от мусора, после чего можно жарить, солить, мариновать.
Масленок – гриб с отличными вкусовыми качествами, но из-за высокого содержания влаги годится только для маринования, жарки и варки. Сушить теоретически можно, но практически бесполезно – от гриба мало что останется. При тепловой обработке маслята теряют в объеме три четверти, то есть из ведра свежих грибов получится четверть готовых. Липкая шкурка добавляет хлопот при обработке: даже при том, что у белых маслят она легко снимается, чистить их — довольно утомительное занятие.
Относится ко второй категории грибов, поскольку его мякоть окисляется на воздухе и чернеет на срезе, из-за чего приготовленные грибы становятся черными и выглядят неаппетитно. Однако с этой проблемой легко справиться, если гриб сварить целиком, а затем порезать: после тепловой обработки мякоть больше не темнеет и остается белой. За исключением этого маленького недостатка подосиновик хорош всем: легко чистится, имеет плотное мясистое тело и относительно мало теряет в объеме после обработки, так как содержит меньше влаги, чем подберезовик или масленок. Годится на сушку, маринад, засолку, жарку.
Груздь относится к грибам первой категории: он очень мясистый, практически не теряет объема при обработке и, если его правильно приготовить, остается крепким, хрустящим. Главный минус — едкое молочко, которое придает свежему грибу горький вкус, из-за этого в некоторых странах грузди считают несъедобными и даже ядовитыми. Чтобы избавиться от млечного сока, грузди обязательно нужно либо вымачивать несколько дней, либо отваривать. Это, конечно, добавляет хлопот, но результат того стоит!
Считается грибом первой категории, не содержит жгучего млечного сока и не требует предварительного вымачивания. Млечный сок рыжика синеет при контакте с воздухом, имеет сладкий вкус и никак не отражается на вкусовых качествах свежего гриба. Рыжики можно солить, жарить, варить, мариновать и даже сушить.
Благодаря простоте обработки, высокой питательной ценности и разнообразию способов приготовления по праву считается царем грибов не только в Якутии, но и во всех регионах России. С белым грибом можно делать все: солить, мариновать, варить суп, жарить, сушить. Перед употреблением достаточно просто почистить от налипшей земли и листьев. Плотная мякоть содержит относительно мало влаги, за счет этого белые грибы меньше теряют в объеме при обработке.
