Съедобные грибы, выросшие в неблагоприятных условиях, могут стать опасными для человека из-за смертельного яда – ботулотоксина. Как правильно обработать и консервировать грибы в домашних условиях, ЯСИА рассказала миколог, научный сотрудник Института биологических проблем криолитозоны СО РАН Людмила Михалева.
– Первое правило грибника – не собирать незнакомые грибы. Но и знакомые, безусловно съедобные грибы могут стать источником опасности, если их собрать в неправильном месте или неправильно заготовить.
Съедобные грибы, выросшие в неблагоприятных природных условиях, могут стать «бомбой». Грибы накапливают радиацию и соли тяжёлых металлов из окружающей среды. Поэтому экологически грязные местообитания возле свалок, с повышенным радиационным фоном – не место для сбора урожая. Не стоит собирать и перезревшие грибы.
– После сбора следует быстро обработать грибы. Наиболее безопасные и удобные способы заготовки — сушка и замораживание.
Например, маслята можно, почистив и порезав, замораживать в свежем виде или обработать термически (сварить или зажарить) и потом заморозить. Свежезамороженные грибы можно отварить и выдержать в маринаде или приготовить по любому другому рецепту, не беспокоясь о бактериях.
Сушить грибы можно в специальной сушилке, печи или духовом шкафу при температуре около 60 градусов. Сушить следует до тех пор, пока вся влага не испарится, и грибы не станут ломкими. Грибы при правильной сушке и хранении могут сохранять свои вкусовые качества годами. Кроме того, грибной порошок, изготавливаемый в таком случае, усваивается легче, чем вареные или жареные грибы. Отмечу, что грибы следует жарить без лука.
Домашние консервы из грибов при неправильной обработке могут стать опасны из-за смертельного яда – ботулотоксина. Он не имеет вкуса, цвета и запаха. Споры ботулизма могут находиться в земле и прорастают в бескислородной среде.
– В среднем достаточно прокипятить грибы от 20 до 40 минут в зависимости от вида, чтобы убить основные виды болезнетворных бактерий.
Ботулотоксин – это производная живых бактерий ботулизма. Он легко разрушается при кипячении. Но чтобы избежать образование и развитие спор ботулизма нужна температура обработки выше 120 градусов, что в домашних условиях невозможно.
Для безопасной консервации грибов нужен автоклав. В разных рецептах добавляют уксусную эссенцию или белый 9% уксус. Хранить заготовки следует в холодном месте в стеклянной банке с капроновой крышкой: ни в коем случае не закрывайте банки плотно.
Я не рекомендую мариновать грибы на долгое хранение. Маринованные грибы следует хранить в холодильнике не больше месяца. При таких условиях риск развития бактерий не очень велик.
Если у вас возникли сомнения в качестве маринованных грибов, например, помутнение маринада или вздутие банки, консервы лучше выбросить.
Нельзя ходить после дождя и глубоко в лес: грибникам напомнили о распространенных ошибках
Миколог рассказала о грибах-альбиносах, и при каких условиях размножаются мухоморы
Миколог развенчала популярные мифы о грибах
